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微量元素在白酒中的作用

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微量元素在白酒中的作用

發布日期:2020-07-16 作者: 點擊:

白酒歷史源遠流長,白酒文化更是博大精深、影響深遠。國人對酒的偏愛注定中國成為白酒消費大國。目前,我國白酒消費群體已達3億之多。正因為飲酒與人的身體健康密切相關,所以,隨著科學技術的發展和人類健康意識的不斷提高,微量元素在白酒中的作用已引起人們普遍關注。


一、白酒中微量元素的來源


目前,白酒中微量元素的來源主要是釀酒原料、加漿用水、貯存容器及降度用水。作為白酒來講,由于白酒為汽相蒸餾,原料及加漿用水中的微量元素隨汽相進入其中的較少,因此,白酒中的微量元素主要來自貯存容器和降度用水。


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二、微量元素在白酒中的作用


在白酒貯存中,我們發現,陶壇貯酒時間較短,而酒的老熟效果卻比其他容器好。研究中技術人員發現:陶壇材料中含有鉀、鋁、鐵、銅、鉛、錳、鎳、鎘等微量元素,酒的貯存過程也是微量元素不斷融入酒的過程;貯酒時間越長,融入酒中的微量元素越多。另外,與酒的感官相關的元素,如鉀、銅、轉摘于華夏酒報·中國酒業新聞網鎳、鐵、錳等微量元素越多,酒的老熟效果越好。而其他容器材料中的微量元素種類單一,貯存老熟效果不甚理想。


由此可以看出,微量元素在白酒貯存中有著促進白酒老熟的重要作用,說明陶壇作為貯酒容器的好處和不可替代性。


隨著對微量元素在白酒中作用研究的不斷深入,我們發現,不同微量元素在酒中所起的作用亦不相同。在微量元素中,鉀與白酒口感質量的關系最為突出,鉀能夠使酒體老熟、柔和細膩、醇甜。這一結論與國外其它蒸餾酒研究結果一致。微量元素中,銅、鐵、錳具有還原性,對于白酒的各種醇具有較強的氧化作用,可起到促進酒體老熟的作用。


微量元素中,過渡元素因外層電子具有不飽和電子對,得到電子而被還原,同時對其他物質起到氧化作用,加快了氧化還原反應的進行,對于酒的老熟有重要意義。有關資料介紹,某些過渡元素對高沸點酸和酯有氧化分解能力,所以說,過渡元素對于白酒老熟的意義應特別予以重視。


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