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白酒味道不正的原因有哪些?

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白酒味道不正的原因有哪些?

發布日期:2019-08-07 作者: 點擊:

白酒,以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經貯存老熟后,具有以酯類為主體的復合香味。那么造成白酒味道不正的原因是什么呢?

提高白酒質量的措施,主要“去雜增香”。如能去除邪雜氣味的干擾,相對地也就突出了白酒的香味。去雜要比增香困難得多。去雜增香兩者是統一的,既是技術問題,也是管理問題相對而言,去雜在管理上所占比重較大。

白酒中諸多不正常氣味的出現,與輔料、環境、用具及操作不當等多種因素有關。現將白酒中的不正常氣味簡要分析如下。

1、臭氣

在質量差的濃香型白酒中,常見的是窖泥臭。出現窖泥臭的原因主要是窖泥營養成份不合理,如蛋白質過剩、窖泥發酵不成熟、出窖時酒醅中混入窖泥等。使用含脂肪較多的細谷糠等輔料,或以雜豆、黑豆等原料制大曲,以及酒尾摘取時間太遲等會使酒產生油臭。

2、糠味

雜味中常見的是糠味,給人以不愉快的感覺,并造成酒體不凈。其原因在于輔料的精選與保存不夠,清蒸不徹底,蒸后未敞開,用糠量過大等。

3、霉味

酒中帶有霉味也是常見的。霉味多來自原輔料的霉變,尤其是因原輔料保管不善返潮發霉,把霉味帶入酒醅內造成。窖池管理不嚴,出現燒包漏氣,停產空窖時長滿霉菌,酒庫潮濕霉菌四布等也會使酒味產生霉變。

4、苦味

白酒中許多香味成分是呈苦味的,因此白酒微苦是必然的,也會死允許的,但不能苦過了頭,更不能是經久不散的持續性苦。使白酒產生苦味的原因有很多。有從原料帶來的,有經加熱生成的,也有經發酵產生的。生產條件差,感染青霉會使酒發苦;高溫大曲蛋白酶活力高,所產酒味會有苦味;用曲量過大,發酵溫度過高也會使酒產生苦味。

5、澀味

澀味主要是單寧系物質造成的,白酒的主要原料高粱其種皮中就含有單寧。單寧含量的多少和種類與高粱的品種和產地有關。釀酒過程中必然或多或少要帶入單寧。加強過濾,澀味可以大為減少,有時甚至可。白酒中澀味物質總是存在的。關鍵在于不要使其表現出來,更高層次則是讓其在口味的美感和多味性上表現出烘托作用。

6、其他邪雜味

白酒接觸鐵銹會產生鐵腥味。遠輔料不潔,夾雜大量塵土,貯酒容器布滿塵土等會使酒產生土腥味。抽酒使用未經處理的新橡膠管會使酒產生橡皮味。底鍋水中含有淋漿、殘槽等,若不每天清換會使酒產生底鍋水味。

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